Toxiques : 3 ustensiles de cuisine à éliminer, et comment les remplacer

Opération détox dans la cuisine ! Les (mauvaise) habitudes ont la vie dure. J’ai pris un grand coup sur la tête quand j’ai compris les erreurs répétées jour après jour, repas après repas. A quoi bon acheter bio et local si c’est pour tout cuire n’importe comment et dans des ustensiles de cuisine toxiques ? Sac poubelle sous le bras, j’ai fait un grand tri dans ma batterie de cuisine, et adopté des ustensiles sains qui préservent les nutriments et le goût des aliments. Une nouvelle façon de cuisiner ? Pas si nouvelle finalement. Nous avions juste oublié le bon sens et le goût des choses qui durent toute une vie. Allez hop, inspection de vos placards de cuisine ! A la recherche de 3 ustensiles toxiques à éliminer définitivement. Je vous montrerai par quoi les remplacer, et vous donnerai mon avis après 1 an d’utilisation pour une cuisine saine.

Chasse aux toxiques : 3 ustensiles de cuisine à éliminer

1. Les poêles antiadhésives en téflon

La poêle antiadhésive cela semblait être une bonne idée. Sauf que le revêtement antiadhésif est constitué de matériau dangereux et très polluants : le PFOA ou acide perfluoro-octanoïque (téflon pour faire court).

Une bombe dans la cuisine

Le PFOA est très toxique : cancérigène et perturbateur endocrinien. Les molécules sont persistantes dans l’organisme (le corps ne peut pas les éliminer) et dans l’environnement. Une catastrophe sanitaire connue depuis longtemps. Dès 2017, la Commission Européenne pointait du doigt les dangers des revêtements antiadhésifs :

la Commission a conclu que la fabrication, l’utilisation ou la mise sur le marché du PFOA, de ses sels ou des substances apparentées au PFOA, tels quels ou comme constituants d’autres substances, dans des mélanges ou des articles, entraînent un risque inacceptable pour la santé humaine et l’environnement.

Journal officiel du parlement européen (juin 2017)

Pas de réelle règlementation avant Juin 2020. Les industriels ont mis en place des mentions « sans PFOA » sur les étiquettes. Est-ce suffisant ?

Pas d’alternative satisfaisante

L’alternative c’est le PTFE, de son petit nom Polytétrafluoroéthylène. Il est censé être sûr à basse température. Car à partir de 260°, le PTFE émet des gaz toxiques. Mauvaise idée de faire chauffer sa poêle antiadhésive sur la puissance maximale pour gagner du temps…

Dès que votre poêle est abimée, déformée jetez-la. Et évitez d’en acheter une nouvelle pour limiter votre exposition aux substances toxiques mais aussi parce que la question du traitement des matériaux se pose.

Si vous avez des vieilles poêles en téflon toutes rayées … vous savez quoi faire.

2. Les poêles et casseroles en aluminium

L’aluminium … il a l’avantage d’être léger, économique et un bon conducteur de chaleur. Facile de le retrouver un peu partout dans vos ustensiles de cuisine.

On sait que l’aluminium migre dans les aliments sous l’effet de la chaleur et au contact de l’eau. Surtout si le revêtement est endommagé ou si l’aliment reste longtemps au contact de l’aluminium. L’aluminium s’oxyde facilement au contact d’un acide (vous avez déjà dû le voir sur une papillote de poisson au four avec du jus de citron). Ce n’est donc pas l’idéal pour le choix des ustensiles de cuisine, surtout pour cuisiner des aliments acides et des légumes verts.

Toxique pour le système nerveux

En effet, on suspecte un lien entre exposition à l’aluminium et maladie d’Alzheimer et de Parkinson.

Les sources d’exposition à l’aluminium sont nombreuses, et ne concernent pas que les ustensiles de cuisine : les additifs alimentaires, les cosmétiques (déodorants), l’eau du robinet, les médicaments, les adjuvants aux vaccins … mais aussi naturellement dans certains aliments (le chocolat par exemple).

Nous sommes plus exposés qu’on ne le pense

On sait que l’aluminium au-dessus d’une certaine dose est toxique : pour le système nerveux, pour les os, pour les reins. Des études tentent de mesurer l’exposition réelle des adultes et des enfants et ne mettent pas en évidence de surexposition moyenne. Mais, notre exposition réelle à l’aluminium dépend beaucoup de nos habitudes : de cuisine, de conservation, ce que nous mettons sur notre peau et dans notre assiette.

Dans le doute, étant donné que nous n’en avons pas besoin, autant éviter au maximum de cuisiner, de chauffer et de conserver des aliments dans l’aluminium. Et arrêtez pour de bon de faire des papillotes au four avec du papier d’alu ! Bonne nouvelle, avec du papier sulfurisé cela marche aussi.

On peut maintenant trouver des casseroles et accessoires de cuisine en aluminium anodisées (leur surface est plus résistante et limite le transfert aux aliments). C’est vraiment si vous y tenez :)

3. La vieille cocotte en céramique ou en émail

Encore une fausse bonne idée. L’email ou la céramique c’est sain, tant que l’email est de bonne qualité et surtout qu’il n’est pas endommagé. Ce matériau très fragile, risque de se détacher à l’occasion des chocs. Une fois fissuré, l’email ou la céramique laissent les aliments au contact de métaux lourds comme de l’aluminium, du plomb ou du cadmium.

Moi aussi j’adore les objets qui ont une âme et du vécu. Si vous avez récupéré la vieille cocotte de Mamie, assurez-vous qu’elle soit encore en bon état.

Pour qu’elles soient bien brillantes et antiadhésives, les cocottes en céramique sont parfois enduites avec des nanoparticules. On maitrise encore mal l’impact des nanoparticules sur la santé (voir les dangers des nanoparticules dans les crèmes solaires).

Au final : les cocottes en acier émaillé ou en céramique sont peu résistantes (garantie 1 à 2 ans). C’est un choix cher et peu durable pour nos ustensiles de cuisine.

Pour résumé : l’aluminium on s’en passerait bien, les revêtements antiadhésifs sont peu sûrs surtout dans le temps et la cocotte en céramique fragile, qu’il faudrait remplacer souvent. Et si je vous dis qu’au-delà la toxicité des matériaux, c’est aussi le mode de cuisson qui ne va pas !

Basse température : préserver les nutriments (et le goût !) des aliments

On s’y prend mal …

Une cuisson brutale dévitalise les aliments. Les vitamines partent dans l’eau de cuisson (surtout les vitamines C et B). Celles qui restent sont détériorées à partir de 90°.

A 140°, un légume a perdu tous ses nutriments. Il ne reste que de la cellulose et des fibres. Miam !

Dommage d’acheter bio et local, si vous perdez la plupart des vitamines et des minéraux à la cuisson. En plus, quand la température monte, les minéraux et les graisses sont modifiés. Les sels minéraux et les oligo-éléments sont non assimilables dès 100°. Les aliments sont plus difficiles à digérer en plus d’être appauvris sur le plan nutritif.

On s’y prend mal : saisir à haute température oui, mais mijoter à 150° non. C’est le mode de cuisson qui est à revoir.

A éviter : tout ce qui monte trop en température, trop vite et la cuisson à l’eau :

• la cocotte-minute (qui monte à 140°)
• bouillir à l’eau (quand l’eau de cuisson a une jolie couleur verte, tous les nutriments des haricots y sont)
• le four à micro-ondes

Mini température, maxi bénéfices

La cuisson à basse température c’est garder une température douce, à la vapeur, à l’intérieur de la casserole. Ainsi, les légumes et les aliments en général, transpirent et cuisent dans l’eau de condensation. L’eau reste en circuit fermé pour cuire les aliments. On n’a pas besoin d’en ajouter. Et la température reste contrôlée en dessous de 80°. C’est le principe de la cuisson à l’étouffée.

Les avantages d’une cuisson basse température :

• Les vitamines et les minéraux sont préservés
• Le goût est différent : les aliments ont plus de saveur !
• Une cuisine saine, sans ajout de matières grasses
• Plus économique : grâce au fond épais qui garde la chaleur, la cuisson se poursuit sur feu éteint et redescend tout doucement

Comment bien choisir vos ustensiles de cuisine ? Il faut vous équiper un minium. Comme lorsqu’on commence une nouvelle activité : difficile de peindre sans pinceaux et sans couleurs.

Mais la belle surprise c’est qu’en plus d’être sains, les ustensiles de la cuisine saine durent toute une vie.

Cuisine saine ? Oui, mais avec quoi ?

Opération détox dans la cuisine : j’ai commencé par jeter mes poêles antiadhésives abimées, puis celles en céramique toutes rayées. Pour les remplacer, j’ai fait quelques recherches pour m’assurer que mes nouveaux ustensiles de cuisine respecteraient les aliments, et surtout seraient durables dans le temps. Voici ma sélection et le bilan après 1 an d’utilisation.

Pour vous aider à passer le cap, vous pouvez bénéficier de -10% sur toute la gamme de cuisson saine (et extracteurs de jus) sur le site Warmcook. Même pendant les soldes :) Avec le code RECETTENAT.

La poêle en fonte naturelle

Celle-ci je l’adore ! La bonne vieille casserole en fonte des cowboys. Ultra résistante, elle n’accroche pas.

La poêle en fonte naturelle (de fer) accumule la chaleur et la restitue de façon uniforme.
Totalement adoptée, j’en ai deux modèles qui me servent tous les jours. Plus jamais accroché l’œuf au plat du petit déjeuner. Elle chauffe vite et bien. Et pour la viande saisie c’est une vraie différence.

Je vous conseille de lui ajouter le manche en silicone pour ne pas vous brûler. Attention, chaud et lourd !

Facile à utiliser, il faut juste apprivoiser la poêle en fonte : bien la culoter avec un peu d’huile de colza la 1ère fois puis après chaque lavage. Et un nettoyage à l’eau très chaude, sans savon. Je redécouvre avec plaisir les brosses à vaisselle en fibres naturelles qui me font voyager dans un autre temps.

Le seul ennemi de la fonte, c’est la rouille. Essuyage obligatoire dès la sortie de l’évier. Et tout se passe très bien. Quelques astuces pour entretenir et cuisiner avec une poêle en fonte ici.

C’est un peu plus cher, mais vous l’aurez pour toute une vie. J’ai choisi un petit modèle chez LODGE, en 20 cm et sa grande sœur en 30 cm.

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Les casseroles en acier inoxydable 18/10

Avec leur fond épais qui emmagasine la chaleur, j’ai choisi des casseroles en acier inoxydable 18/10 (chez Beka). L’inox est inerte, il n’y a pas de transfert de métaux au contact des aliments.

Mais pour que votre casserole ou votre cocotte en inox soit de qualité, il faut de préférence un alliage 18/10 (18% chrome & 10% nickel) pour résister à la corrosion. Ce qui rend votre casserole quasiment inusable !

Faitout en inox pour cuisson à l’étouffée

Dernier à avoir rejoint la cuisine : c’est le faitout en inox conçu pour une cuisson à l’étouffée. Il est génial ! Je n’en suis pas revenue du goût de mes haricots verts à la première utilisation.

C’est quoi la différence ?

• son fond très épais (11mm) pour monter progressivement en température
• le couvercle permet une fermeture parfaitement hermétique avec joint d’eau
• on contrôle la température sur le thermomètre. Et à 80° on arrête et la cuisson se poursuit avec la chaleur résiduelle
• ainsi, les minéraux et les vitamines sont préservés
• on retrouve le vrai goût des aliments
• et on cuisine tranquillement

Il cuit sans que vous ne vous en occupiez

On ne met pas d’eau sauf si les aliments sont secs, pas de matières grasses et pas de sel puisque les sels minéraux sont préservés. J’ajoute par sécurité 1/2 verre d’eau pour ne pas risquer de brûler mes légumes.

Une fois la température atteinte, plus besoin de surveiller. Vous coupez le feu et la cuisson se poursuit en douceur. Votre plat reste au chaud pendant 2 heures.

On peut tout cuisiner dedans : des céréales, de la viande, des légumes … et même des desserts. On peut aussi l’utiliser comme un faitout classique.

Mon conseil si vous avez envie de l’adopter : ne le prenez pas trop grand. Il faut qu’il soit rempli à 80% pour une bonne cuisson avec l’eau de condensation. Mon premier était trop grand (capacité de 6L). C’est le faitout le plus petit (1,8 litre) dont je me sers tout le temps.

Là encore, c’est garanti à vie.

D’autres options pour une cuisson basse température

Vous connaissez peut-être le vitaliseur de Marion ? C’est le principe d’un autocuiseur. Avec un panier que l’on place au-dessus d’un récipient d’eau qui produit de la vapeur. la forme et la taille du vitaliseur de Marion permettent de contrôler la température et de maitriser la circulation de vapeur. Je ne l’ai pas testé et ne vous en parlerai pas plus. Si vous l’avez chez-vous, n’hésitez pas à partager votre expérience et votre avis dans les commentaires.

Autre-possibilité : utilisez votre four. Programmez une température basse (moins de 90°) et le mode chaleur voute et sole (la chaleur vient du haut et du bas du four). Pas de mode chaleur tournante. C’est le dessin avec un trait en haut et un trait en bas ;)

Pour conclure : j’avais tout faux, et peut être que vous aussi ?

Pendant des années, j’ai cuisiné avec des ustensiles de cuisine abîmés et nocifs. Je les ai mal utilisés, en chauffant trop vite et trop fort. Ce qui peut dégager des vapeurs dangereuses, et faire migrer des métaux dans nos aliments. Et surtout je ne savais pas que je vidais mes aliments de leurs nutriments.

Ce n’est pas grave ! On apprend de ses erreurs, et on repart à zéro. Sur de bonnes bases. Vive la cuisine saine et gourmande !

Et vous, comment cuisinez-vous ? Etes-vous déjà passé par cette détox en cuisine ?

Ressources :

Téflon : les molécules toxiques «s’incrustent partout, jusqu’aux tréfonds de l’Arctique». Reporterre

Exposition à l’aluminium par l’alimentation. ANSES

L’aluminium, ce métal qui nous empoisonne. Association Santé Environnement France

Warmcook : sélection d’ustensiles de cuisine saine. (-10% avec le code RECETTENAT)

Photos : Annie Spratt – Dan Meyers – Unsplash