Comment remplacer la levure par une recette au levain ?

En panne de levure boulangère ? Adopter un levain maison, c’est un grand pas vers l’autonomie et une façon amusante de se faire du bien. Car le levain naturel fait gonfler les pâtes à pain et les préparations maison aussi bien que la levure traditionnelle, et en plus, il aide à mieux digérer le gluten. OK, vous savez peut-être faire du pain au levain, mais what else? Comment transformer votre recette à la levure en recette au levain ?  Pâte à pizza, brioche, pains à hamburger… Suivez le guide ! Dans cet article, je vous explique comment remplacer la levure par du levain, et je vous le montre avec l’exemple de la pâte à pizza au levain.

Le levain naturel : mieux digérer et assimiler les nutriments

Il y a quelques semaines, j’ai relancé mon levain maison en suivant ma méthode pour faire naitre un levain. Alors que le précédent nous avait accompagné longtemps pour toutes sortes de recettes, j’ai eu toutes les peines du monde à l’activer, faute de réunir les conditions chaleur / ventilation nécessaires.  Aujourd’hui, il est en superforme, comme quoi, il ne faut pas se décourager !

Des ferments naturels pour votre pain

Un levain, c’est un organisme symbiotique dans lequel vivent ensemble des levures et des bactéries lactiques. Elles se développent naturellement lorsque certaines conditions sont réunies :

• La fermentation d’une farine complète (la farine de seigle est celle qui fonctionne le mieux)
• Avec une température moyenne et stable (25° idéalement)
• Et une bonne circulation d’air pour que les bactéries de l’air ambiant puissent coloniser votre levain

D’ailleurs, dans la famille des organismes symbiotiques que vous pouvez cultiver chez-vous, vous avez aussi le kéfir de fruits et le kombucha.

Le levain, sous l’action des bactéries et des levures, fait gonfler la pâte à pain par une succession de fermentations : lactique, alcoolique et acétique. Cela prend du temps, mais c’est tellement meilleur !

5 avantages du levain sur la levure

Le levain est meilleur d’un point de vue nutritionnel car :

• Il facilite la digestion du gluten qu’il rend plus facile à assimiler. La fermentation du levain commence une pré-digestion de l’amidon, ce qui le rend plus facile à digérer
• Il baisse l’index glycémique en transformant une partie des sucres
• Il élimine l’acide phytique qui est présent dans le son des céréales. L’acide phytique inhibe l’assimilation des minéraux et crée des carences, puis une acidose dans l’organisme. Les préparations à base de levain sont donc plus intéressantes d’un point de vue nutritionnel
• Il donne du goût, légèrement acide et caractéristique

Dernier avantage du levain :

• Il est économique et toujours disponible si vous savez en prendre soin.

Bonne nouvelle, votre levain n’est pas cantonné qu’au pain. Cela fonctionne avec toutes les pâtes à base de farine et d’eau.

Vous vous demandez comment adapter vos recettes pour pouvoir utiliser votre levain ? Un peu de maths, de l’observation et c’est parti !

Comment remplacer la levure par du levain ?

Si vous n’avez jamais tenté de faire votre pain maison avec du levain. STOP, allez voir cette recette de pain maison. C’est la première étape pour comprendre le fonctionnement et le rythme d’un levain.

Maintenant, si vous avez envie de jouer avec votre levain, voici comment procéder. Merci à Chocolate and Zucchini dont l’article m’avait bien aidé lorsque je me suis lancée dans l’usage intensif du levain.

4 règles pour convertir une recette à la levure en recette au levain

Comptez 15% de levain pour faire monter une pâte

Ce n’est pas une règle scientifique, plutôt une observation de terrain qui fonctionne.

Pour une recette de pain d’un peu moins d’un kilo, les proportions sont à peu près :

• 1 part de levain tout point (160 g de levain)
• 2 parts d’eau (320 g d’eau)
• 3 parts de farine (480 g de farine)

Partant de là, votre levain représente 1/6 ème du poids des ingrédients, soit 17%. Pour faire simple nous allons retenir 15 %.

Les recettes varient, certains panifient avec 1% seulement de levain … Mais à ce stade, ne vous cassez pas la tête.

Nous allons donc appliquer ce même ratio (15%) aux autres préparations (pâte à pizza, brioches …).

Déduisez les parts d’eau et de farine du levain

Pour pouvoir convertir votre recette et remplacer la farine, il va falloir faire un peu de maths. Et la base de l’équation, c’est la composition de votre levain.

Tous les levains ne sont pas faits pareil. Cela dépend de vos habitudes et de la façon dont vous faites votre pain. Mon levain est nourri avec 60% de farine et 40% d’eau. D’autres préfèrent un levain liquide avec une part égale d’eau et de farine. Plus le levain est hydraté, plus il y a de vie microbienne :)

Si on ajoute 15% de levain en remplacement de la levure (chimique ou boulangère), certes, vous ajoutez les bactéries et les levures, mais aussi de l’eau et de la farine. Si vous ne corrigez pas les proportions, finalement votre recette va être déséquilibrée.

Il vous faut donc déduire les quantités d’eau et de farine de votre levain.

Prenons l’exemple d’un levain 50/50, pour 160 g de levain, vous enlevez 80 g d’eau et 80 g de farine.

S’il y a des graisses, donnez un coup de pouce à votre levain

Le levain se débrouille bien pour faire monter les pains qui contiennent un peu de sucre ou des fruits confits. Mais si vous le noyez sous le beurre et le lait, il va avoir du mal à s’en sortir tout seul. Pour mes buns de pains à hamburger, comme pour mon pain au lait, j’ai ajouté une pointe de couteau de levure fraîche. Si vous n’en avez plus, augmentez un peu la part de levain de la recette. Il faudra peut-être vous montrer plus patient.

Voilà ce n’est pas plus compliqué que cela. Ah, si une dernière chose.

Prenez votre temps et laissez-le travailler !

Attendez-vous à ce que la fermentation de votre pâte au levain soit longue. Ne vous y prenez pas 30 minutes avant, si vous avez une pizza à faire pour le diner :)

Je compte 6 heures de fermentation minimum pour des « petites » recettes au levain (et 12 h à 15 h pour faire du pain). Parfois, je le laisse toute la journée ou toute la nuit.

Dernier paramètre : une pâte au levain ne se dégaze pas. La fermentation est lente, il y a moins de dégagement de CO2.

Comment savoir combien de temps patienter ?

En jetant un coup d’œil de temps en temps, vous saurez quand la pâte a bien gonflé : elle doit avoir doublé de volume. On voit tout de suite qu’elle a changé de texture, elle est plus légère et élastique.

Sachez que le levain ne fait qu’une seule pousse. Vous pouvez façonner votre pâte à certains points de la fermentation, mais celle-ci est continue. Jusqu’au point où vous attendez trop et la pâte redescend, car la fermentation aura trop cassé les réseaux de gluten.

Cela vous semble encore compliqué ? Passons aux travaux pratiques avec l’exemple de la pâte à pizza.

Cas pratique : pâte à pizza, la recette au levain

Les ingrédients de la recette de base

Partons de ma recette de pâte à pizza maison (quantités pour une pizza de 30 cm de diamètre environ)

• 250 g de farine
• 125 ml d’eau
• 13 g de levure boulangère
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10 g environ)
• 1 cuillère à café de sel

Voyons ensuite ce que cela donne avec du levain.

La recette au levain de la pâte à pizza

Pâte à pizza avec un levain hydraté à 50/50

• 60 g de levain
• 220 g de farine
• 95 ml d’eau minérale ou filtrée
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel

Préparation de la pizza au levain

• Faites chauffer doucement l’eau jusqu’à 25-30° environ (pas plus !)
• Pesez votre levain et diluez-le dans l’eau tiède
• Ajoutez la farine, puis le sel et l’huile d’olive
• Boulez rapidement pour former une pâte
• Laissez reposer dans un saladier, sous un linge propre

Pour conclure, la fermentation d’une pâte à pizza au levain devrait prendre une demi-journée environ. Surveillez votre pâte de temps en temps jusqu’au point où elle aura doublé de volume. Puis, versez votre pâte à pizza au levain sur un plan de travail fariné. Étalez votre pâte au levain, à la main, en l’étirant doucement.

Garnissez tout de suite et faites cuire 11 à 13 minutes à four très chaud (230°).

Et vous, que faites-vous avec votre levain ? Avez-vous une bonne recette au levain à partager ?

Photos : mesrecettesnaturelles.com, freestocks – Unsplash