Faire son levain maison

Comment faire son levain maison ?

Comment faire son levain et l’entretenir ?

Vous avez envie de retrouver le goût caractéristique du bon pain au levain, ou tout simplement de vous essayer au plaisir de faire son pain à la maison ?

La première étape indispensable est la création d’un levain naturel. Dans cet article je vous explique pas à pas ma méthode pas à pas pour faire naître un levain, puis pour l’entretenir.

Comment faire naître un levain ?

 

Le levain est une levure naturelle, il va donc réagir différemment selon les conditions de chaque environnement (humidité, la chaleur, l’air …). Chaque levain est unique en somme, et apportera à votre pain un goût qui lui est propre.

 

Pour faire naître un levain il faut faire fermenter une farine complète et de l’eau pendant quelques jours jusqu’à l’apparition de petites bulles, puis le gonflement de votre levain.

Il existe différentes méthodes pour faire naître un levain et l’entretenir, je vous partage la mienne qui est inspirée de celle de ni cru ni cuit.

Si elle ne fonctionnait pas pour vous j’ai ajouté à la fin de l’article d’autres recettes de levain maison.

 

Recette de levain liquide

La recette du levain maison

Ingrédients :

  • de la farine de seigle bio ou à défaut une farine de blé bio T65 ou plus (complète). La farine de seigle est idéale pour bien démarrer le levain
  • de l‘eau filtrée ou de l’eau minérale
  • une pointe de couteau de miel

 

Ustensiles :

  • un bocal en verre de type pot à confiture ou à conserve
  • une spatule en bois
  • une balance de cuisine
  • une casserole

 

La méthode pas à pas pour faire naître un levain

Étape 1 : préparez la naissance de votre levain

  • chauffez doucement 25 g d’eau (la température doit être comprise entre 25° et 30°)
  • dans un bocal en verre, verser 25 g de farine de seigle et 25 g d’eau tiède (vérifiez bien la température)
  • ajoutez une pointe de couteau de miel
  • mélangez, vous devez obtenir la texture d’une bouillie épaisse
  • placez le couvercle sur le pot en le laissant entre-ouvert
  • placez votre bocal dans un endroit chaud (en hiver il est possible de le mettre sur un radiateur)
Comment faire naitre un levain ?

Au début le levain a la texture d’une pâte à crêpes épaisse

Étape 2 : 12 heures après,  nourrissez votre levain

Le soir ou le lendemain matin il va falloir donner à manger à votre levain, cette étape s’appelle rafraîchir le levain.

  • ajoutez 25 g d’eau tiède et 25 g de farine
  • mélangez et replacez votre levain au chaud

 

Étape 3 : les jours suivants, entretenez votre levain

Rafraîchissez le levain toutes les 12 heures (matin & soir)

  • à partir de maintenant enlevez la moitié du levain (soit 50 g) avant d’ajouter l’eau et la farine.
  • ajoutez 25 g d’eau tiède et 25 g de farine
  • mélangez bien et laissez reposez votre levain

 

Étape 5 : la naissance du levain !

Au bout de 3 ou 4 jours, vous devriez voir se former de toutes petites bulles sur la paroi du bocal. Si c’est le cas bravo, votre levain est né ! Si non attendez encore 1 jour.

A ce stade votre levain doit dégager une odeur légèrement aigre, c’est normal.

Faire naitre un levain et l'entretenir

Le levain est né : des bulles sont visibles contre le bocal

Etape 4 : lorsque le levain est né : un rafraîchi par 24 heures, jusqu’à ce que le levain ait triplé de volume 3 fois.

J’ai choisis de faire un levain plus épais (60% de farine pour 40% d’eau), mais il est possible de conserver un levain liquide (proportions égales d’eau et de farine).

  • A partir de cette étape et pour chaque rafraîchis j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau. Pour un levain liquide, pour 50 g de levain que vous retirez, vous ajouterez 25 g d’eau et 15 g de farine.
  • Vous pouvez à présent remplacer la farine de seigle par la farine bio de votre choix (je privilégie les farines T65 bio).
  • Le levain doit maintenant bien gonfler, et avoir une consistance mousseuse lorsque vous le mélangez.
  • Placez un élastique autour du bocal au niveau du levain pour surveiller son évolution. Votre levain doit tripler de volume ! Il va gonfler, buller et sa surface va s’arrondir.

 

Votre levain est prêt à l’emploi lorsqu’il aura triplé de volume, 3 jours consécutifs.

Vous avez maintenant votre levain chef, c’est celui que vous allez nourrir et conserver. Pour la fabrication de votre pain maison, vous prélèverez une partie du levain chef pour réaliser un levain tout point. Je vous l’expliquerai dans un prochain article.

A présent vous pouvez utiliser votre levain, ou le placer au frigo.

 

Comment entretenir votre levain ?

Le levain est fragile, c’est une matière vivante. Vous devez entretenir votre levain et le nourrir régulièrement, une fois par semaine idéalement. Voici comment procéder.

  • Le soir, sortez votre levain du frigo.
  • Pour entretenir votre levain, commencez par enlevez la moitié du levain. Ajouter l’eau tiédie et la farine (50% de farine, 50% d’eau pour un levain liquide ; 60% de farine pour 40% d’eau pour un levain plus sec).
  • Laissez votre levain à l’extérieur, couvercle entre-ouvert pendant au moins 12 heures. Il doit tripler de volume et mousser.
  • Lorsque le levain est au plus haut vous pouvez l’utiliser pour faire votre pain (conservez toujours une quantité de votre levain chef).
  • Dans le cas contraire replacez le au frais pour une semaine.

 

Je conserve la part de levain que j’ai retirée lors du rafraîchis pour l’utiliser dans une recette de pâte à crêpes ou de biscuits (en remplacement d’une partie de l’eau et de la farine de la recette).

En cas d’absence prolongée, le levain peut rester plusieurs semaines au réfrigérateur.

Entretenir un levain maison

J’enlève une partie du levain pour le rafraîchir : notez comme le levain présente de fines bulles à la surface

Trouble shooting : votre levain ne démarre pas

Peut être avez vous commis l’une des erreurs ci-dessous :

  • utilisé de l’eau du robinet qui contient de chlore et ne permettra pas au levain de naître
  • utilisé de l’eau trop chaude (le levain meurt au dessus de 50° C)
  • utilisé des accessoires en métal
  • utilisé une farine industrielle ou une farine blanche (T50)
  • fermé le couvercle de votre bocal : le levain se nourrit des bactéries qui sont présentes dans l’air
  • placé votre levain dans un lieu trop frais ou trop humide : la température idéale doit être entre 25 et 30°

 

5 raisons de faire son pain au levain plutôt qu’à la levure

 

  1. le pain au levain est plus digeste et facile à assimiler. La fermentation de la pâte à pain par l’action du levain démarre en quelque sorte la digestion de l’amidon.
  2. le pain au levain a plus de goût : le levain apporte au pain un goût caractéristique légèrement aigre.
  3. le pain au levain se conserve mieux : jusqu’à une semaine s’il est conservé dans un torchon par exemple. L’acidité apportée par le levain permet de ralentir le rassissement du pain.
  4. le pain au levain résiste mieux à l’humidité.
  5. pour le plaisir de voir votre levain à l’oeuvre faire gonfler votre pâte à pain, et celui d’avoir fait votre pain vous-même, de A à Z.

Bonus, vous aurez toujours sous la main du levain chef prêt à l’emploi et utilisable pour d’autres recettes (brioches, pizzas etc.)

 

Qu’est-ce que le levain et quelle différence avec une levure boulangère  et une levure chimique?

 

  • Le levain est une levure naturelle, formée par le développement de bactéries lactiques et de levures dans un mélange d’eau et de farine complète. Le levain permet une fermentation lente de la pâte à pain.
  • La levure boulangère est composée d’un mélange de souches de bactéries. Elle produit du gaz à partir du sucre contenu dans la pâte à pain. Cette levure donne une fermentation alcoolique rapide de la pâte à pain.
  • La levure chimique est un mélange d’agents basiques et acides (bicarbonate de soude & acide tartrique), qui provoquent une réaction chimique avec l’ajout de l’eau, pour faire lever la pâte.

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. (source : Chambre syndicale française de la levure)

 

En résumé : levure boulangère = fermentation rapide; levure chimique = la pâte lève sous l’action d’une réaction chimique; levain = fermentation lente & meilleure assimilation du pain.

 

Prochaine étape : comment faire son pain au levain ?

Et vous, quelles sont vos techniques pour faire naitre un levain et l’entretenir ?

 


Pour en savoir plus :

Faire son pain bio à la maison, initiation : painbio.com

Faire son pain comme au 18ème siècle : nicrunicuit.com

 

D’autres recettes de levain maison :

Levain naturel maison : chefnini.com

J’attends un levain : nicrunicuit.com

Levain liquide façon Kayser : papillesetpupilles.fr

Le levain : enfourner.free.fr

 

Et vous, comment aimez-vous votre pain ? Avez-vous testé la création d’un levain ?

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