Comment faire votre levain maison?
Vous avez envie de retrouver le goût caractéristique du bon pain au levain, ou tout simplement de vous essayer au plaisir de faire son pain à la maison ?
La première étape indispensable est la création d’un levain naturel. Dans cet article je vous explique pas à pas ma méthode pas à pas pour faire son levain maison et l’entretenir.
Qu’est-ce que le levain et quelle différence avec une levure boulangère et une levure chimique?
- Le levain est une levure naturelle, formée par le développement de bactéries lactiques et de levures dans un mélange d’eau et de farine complète. Le levain permet une fermentation lente de la pâte à pain.
- La levure boulangère est composée d’un mélange de souches de bactéries. Elle produit du gaz à partir du sucre contenu dans la pâte à pain. Cette levure donne une fermentation alcoolique rapide de la pâte à pain.
- La levure chimique est un mélange d’agents basiques et acides (bicarbonate de soude & acide tartrique), qui provoquent une réaction chimique avec l’ajout de l’eau, pour faire lever la pâte.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte.
(Source : Chambre syndicale française de la levure)
En résumé : levure boulangère = fermentation rapide; levure chimique = la pâte lève sous l’action d’une réaction chimique; levain = fermentation lente & meilleure assimilation du pain.
Comment faire naître votre levain maison ?
Le levain est une levure naturelle, il va donc réagir différemment selon les conditions de chaque environnement (humidité, la chaleur, l’air …). Chaque levain est unique en somme, et apportera à votre pain un goût qui lui est propre.
Pour faire naître un levain il faut faire fermenter une farine complète et de l’eau pendant quelques jours jusqu’à l’apparition de petites bulles, puis le gonflement de votre levain.
Il existe différentes méthodes pour faire naître un levain et l’entretenir, je vous partage la mienne qui est inspirée de celle de ni cru ni cuit.
La recette du levain maison
Les ingrédients du levain naturel
- de la farine de seigle bio ou à défaut une farine de blé bio T65 ou plus (complète). La farine de seigle est idéale pour bien démarrer le levain
- de l’eau filtrée ou de l’eau minérale
- une pointe de couteau de miel
Le matériel pour préparer votre levain
- un bocal en verre de type pot à confiture ou à conserve
- une spatule en bois
- une balance de cuisine
- une casserole
La méthode pas à pas pour faire naître un levain
Étape 1 : préparez la naissance de votre levain
- chauffez doucement 25 g d’eau (la température doit être comprise entre 25° et 30°)
- dans un bocal en verre, verser 25 g de farine de seigle et 25 g d’eau tiède (vérifiez bien la température)
- ajoutez une pointe de couteau de miel
- mélangez, vous devez obtenir la texture d’une bouillie épaisse
- placez le couvercle sur le pot en le laissant entre-ouvert
- placez votre bocal dans un endroit chaud (en hiver il est possible de le mettre sur un radiateur)
Étape 2 : 12 heures après, nourrissez votre levain
Le soir ou le lendemain matin il va falloir donner à manger à votre levain, cette étape s’appelle rafraîchir le levain.
- ajoutez 25 g d’eau tiède et 25 g de farine
- mélangez et replacez votre levain au chaud
Étape 3 : les jours suivants, entretenez votre levain
Rafraîchissez le levain toutes les 12 heures (matin & soir)
- à partir de maintenant enlevez la moitié du levain (soit 50 g) avant d’ajouter l’eau et la farine.
- ajoutez 25 g d’eau tiède et 25 g de farine
- mélangez bien et laissez reposez votre levain
Étape 5 : la naissance du levain !
Au bout de 3 ou 4 jours, vous devriez voir se former de toutes petites bulles sur la paroi du bocal. Si c’est le cas bravo, votre levain est né ! Si non attendez encore 1 jour.
A ce stade votre levain doit dégager une odeur légèrement aigre, c’est normal.
Étape 4 : lorsque le levain est né
A partir de maintenant, faites un rafraîchi par 24 heures, jusqu’à ce que le levain ait triplé de volume 3 fois.
J’ai choisis de faire un levain plus épais (60% de farine pour 40% d’eau), mais il est possible de conserver un levain liquide (proportions égales d’eau et de farine).
- A partir de cette étape et pour chaque rafraîchis j’ai ajouté 30 g de farine et 20 g d’eau. Pour un levain liquide, pour 50 g de levain que vous retirez, vous ajouterez 25 g d’eau et 15 g de farine.
- Vous pouvez à présent remplacer la farine de seigle par la farine bio de votre choix (je privilégie les farines T65 bio).
- Le levain doit maintenant bien gonfler, et avoir une consistance mousseuse lorsque vous le mélangez.
- Placez un élastique autour du bocal au niveau du levain pour surveiller son évolution. Votre levain doit tripler de volume ! Il va gonfler, buller et sa surface va s’arrondir.
Votre levain est prêt à l’emploi lorsqu’il aura triplé de volume, 3 jours consécutifs.
Vous avez maintenant votre levain chef, c’est celui que vous allez nourrir et conserver. Vous pourrez utiliser votre levain à la place de la levure.
Pour la fabrication de votre pain maison, vous prélèverez une partie du levain chef pour réaliser un levain tout point. Je vous l’expliquerai dans un prochain article.
A présent vous pouvez utiliser votre levain pour cuire un délicieux pain au levain.
Maintenant, comment entretenir votre levain naturel ?
Le levain est fragile, c’est une matière vivante. Vous devez entretenir votre levain et le nourrir régulièrement, une fois par semaine idéalement. Voici comment procéder.
- Le soir, sortez votre levain du frigo.
- Pour entretenir votre levain, commencez par enlevez la moitié du levain. Ajouter l’eau tiédie et la farine (50% de farine, 50% d’eau pour un levain liquide ; 60% de farine pour 40% d’eau pour un levain plus sec).
- Laissez votre levain à l’extérieur, couvercle entre-ouvert pendant au moins 12 heures. Il doit tripler de volume et mousser.
- Lorsque le levain est au plus haut vous pouvez l’utiliser pour faire votre pain (conservez toujours une quantité de votre levain chef).
- Dans le cas contraire replacez le au frais pour une semaine.
Je conserve la part de levain que j’ai retirée lors du rafraîchis pour l’utiliser dans une recette de pâte à crêpes ou de biscuits (en remplacement d’une partie de l’eau et de la farine de la recette).
En cas d’absence prolongée, le levain peut rester plusieurs semaines au réfrigérateur.
SOS, mon levain ne démarre pas !
Peut être avez vous commis l’une des erreurs ci-dessous :
- l’eau vient du robinet et elle contient de chlore et ne permettra pas au levain de naître
- l’eau est trop chaude (le levain meurt au dessus de 50° C)
- utilisé des accessoires en métal
- la farine est raffinée, c’est à dire blanche (T50). Il vaut mieux une farine semi-complète et de la farine de seigle
- fermé le couvercle de votre bocal : le levain se nourrit des bactéries qui sont présentes dans l’air
- placé votre levain dans un lieu trop frais ou trop humide : la température idéale doit être entre 20 et 28°
5 raisons de faire son pain au levain plutôt qu’à la levure
- le pain au levain est plus digeste et facile à assimiler. La fermentation de la pâte à pain par l’action du levain démarre en quelque sorte la digestion de l’amidon.
- le pain au levain a plus de goût : le levain apporte au pain un goût caractéristique légèrement aigre.
- le pain au levain se conserve mieux : jusqu’à une semaine s’il est conservé dans un torchon par exemple. L’acidité apportée par le levain permet de ralentir le rassissement du pain.
- le pain au levain résiste mieux à l’humidité.
- pour le plaisir de voir votre levain à l’œuvre faire gonfler votre pâte à pain, et celui d’avoir fait votre pain vous-même, de A à Z.
Bonus, vous aurez toujours sous la main du levain chef prêt à l’emploi et utilisable pour d’autres recettes (brioches, pizzas etc.)
Prochaine étape : la recette du pain avec du levain
Et vous, comment aimez-vous votre pain ? Avez-vous testé la création d’un levain ?
Pour en savoir plus :
Faire son pain bio à la maison, initiation : painbio.com
Faire son pain comme au 18ème siècle : nicrunicuit.com
Photos : mesrecettesnaturelles, Vicky Ng, Margaret Jaszowska – Unsplash
quel beau travail Caroline!!
je fais mon pain mais sans levain ,je n ‘apprécie pas vraiment le goût un peu « suret » du pain au levain ,je fais donc avec de la levure fraîche de boulangerie mais je n’en fais pas quotidiennement ,j’essaye de me retenir car le pain fait maison est tellement trop bon que …………………on en mange ………….de trop!!!! ;-)
une bonne grosse tranche de pain maison avec du beurre est tellement meilleur que un gâteau a la crème fraîche!!!
C’est vrai que le pain maison est délicieux !
Quelle merveilleuse recette !
Elle fonctionne très bien ! Merci pour vos astuces !
Nous allons bientôt pouvoir faire notre pain !
Tim et Orti !
Ah, super !! Bonne dégustation de pain maison alors.
Bonjour,
J’ai commencé votre recette de levain hier soir, qui j’espère sera une réussite ! J’ai une question, il faut le nourrir pour la première fois 12h après sa création, puis une deuxième fois 12 h après. Est-ce au moment du deuxième repas qu’il faut retirer la moitié ? Ou seulement le lendemain au troisième repas ?
Je vous remercie pour les explications claires et simples ????
Bonjour Myriam,
C’est au 2ème repas que vous enlevez une partie du levain. Mais si vous le faites au 3ème ce n’est pas très grave.
Bonne chance avec votre levain !
Merci beaucoup, ce matin il a déjà de belles bulles et sent l’odeur typique, je suis tellement ravie de votre recette ????
Merveilleux ! Merci pour votre retour. Cela va sentir bon le pain frais bientôt :)
J’aimerais essayer de faire mon levain. Le problème est que j’habite actuellement dans une maison NON CHAUFFÉE, en Estrémadure en Espagne. La température extérieure est également très froide. Il me semble que cela sera difficile en hiver. Par contre, en été les températures avoisinent les 35-40 degrés.
Y aurait-il quand même une solution pour faire démarrer un levain dans ces conditions ?
Bonjour Anne,
Il faut trouver un point de chaleur chez vous. Une cheminée ? Un poêle ? Si la température est en dessous de 20 degrés ça va être difficile. En revanche vous n’aurez pas de difficultés à le faire partir au printemps. Ensuite pour les rafraîchis, la température joue moins.
Bonsoir,
Merci pour cet article. Juste apporté une précision : Je rafraîchis mon levain dans un cul-de-poule métallique, le fait mousser avec l’eau avec un fouet métallique, le sors de son bocal avec une cuillère à soupe métallique. Et je trouve qu’il ne s’en sort pas trop mal comme on peut le voir. J’utilise même de l’eau du robinet, en « direct live » sans repos, juste passée au micro-onde quelques secondes pour la réchauffer. Pour info, je suis sur Lyon (Ne sent pas le chlore, peu calcaire). vous pouvez voir également mon « étuve à levain maison » accrochée au radiateur :) Et pour info : Pas d’élastique mais un feutre pour tableau blanc, plus simple et plus pratique car je peux noter plein de trucs.
https://photos.app.goo.gl/DXuuVdFDAmbcjxbE9
Wouah, c’est une sacré installation que vous avez fait devant votre radiateur ! Bravo et merci pour votre partage.
Je n’en espérais pas autant. Ce n’est qu’une boite à chaussures, un peu de papier d’aluminium, du scotch et un cintre. Mais en faisant varier l’ouverture de la porte et près du radiateur actuellement on arrive à des température entre 20° et 30°. J’avais également mis ma sonde de température pour vérifier.
Avec ça le levain double au moins en 1h30 et il peut même tripler comme dernièrement en deux ou trois heures.
Mais ça reste trop petit pour une étuve permettant de faire lever la pâte. Uniquement pour le levain. Mais avec un chauffage collectif … 0€ de frais (Comme laisser allumer le four, mettre une ampoule basse consommation, ….)
Bonjour. Merci pour toutes ces explications !
Ma fille est allergique (entre autre) au maïs. Et elle réagit donc à toutes les levures du commerce (je suis au Canada) car les additifs ou réactifs sont à base d’amidon de maïs.
Nous voici donc donc partis pour l’aventure de la fabrication du levain maison …
(Avec toutes les évictions, il fallait bien rajouter une difficulté en plus ! ).
Avec vos explications, j’espère que ça va marcher ! Me voici maintenant à la recherche des farines complètes.
Bonjour Anaïs,
J’espère que l’aventure du levain lui apportera du confort.
Si ce n’est pas suffisant je sais qu’on peut faire du levain avec des farines sans gluten (sarrasin par exemple)