Comment faire du kéfir de fruits ?

Le microbiote on en parle beaucoup : on a compris que c’est important pour rester en bonne santé mais qui sait vraiment comment en prendre soin ? Le kéfir de fruits est une boisson vivante, délicieuse et rafraîchissante. Les bonnes bactéries et levures qui composent le kéfir prennent soin de notre microbiote pour renforcer les défenses immunitaires, ils améliorent aussi le confort intestinal et la digestion, favorisent l’assimilation des nutriments et réduisent les inflammations. Bref, une boisson probiotique maison à adopter. Découvrez comment soigner et faire travailler vos nouveaux amis : les grains de kéfir de fruits.

Pourquoi boire du kéfir ?

Le kéfir est arrivé en Europe en 1860. Et dès 1885, des médecins étudiaient la médication du kéfir à l’hôpital de Cochin. Nombreux sont aujourd’hui les consommateurs de kéfir de lait ou de fruits qui rapportent des effets positifs sur le confort intestinal (gaz, ballonnements), la digestion, le transit, l’état général et les états inflammatoires.

On trouve peu d’études précises sur les effets du kéfir sur la santé, je vous donne les liens à la fin de l’article si vous souhaitez creuser.

Pour comprendre comment le kéfir agit il faut se pencher sur son origine et sa composition.

Le kéfir : qu’est-ce que c’est ?

Des petits champignons originaires du Caucase

Les grains de kéfir ont gardé tout leur mystère : on ne sait pas précisément comment ils sont arrivés. On sait qu’ils étaient utilisés par les bergers du Caucase pour la fermentation du lait. Les grains de kéfir ont été ensuite consommés en Europe de l’Est, en Suède, en Suisse, en Grèce et aux Etats-Unis.

Les grains de kéfir sont des champignons qui ont la propriété de faire fermenter le lait

Ils seraient nés de la préparation d’une boisson traditionnelle au lait de chèvre caillé. Les bergers du Caucase versaient du lait de chèvre dans une cruche étroite en chêne. Ils y mettaient un morceau d’estomac de mouton ou de veau pour faire cailler le lait (ils contiennent un enzyme qui digère le lactose, on le retrouve dans la présure). La cruche était ensuite recouverte d’une peau de mouton (miam …). Une fois la boisson prête, le lait caillé étant remplacé au fur et à mesure de sa consommation par du lait de chèvre frais, qui caillait à nouveau. Comme celle-ci n’était pas (ou jamais ?) lavée, un sédiment en forme de grains est apparu sur les bords et le fond de la cruche. Et voici notre kéfir !

Les grains de kéfir ont évolué : on distingue kéfir de lait et kéfir de fruits

Celui que nous connaissons aujourd’hui est vraisemblablement différent du kéfir d’origine. Il a évolué en fonction des modes de préparation (avec du lait, avec de l’eau sucrée, des fruits) et de conservation.

D’ailleurs on distingue aujourd’hui les grains de kéfir de lait de ceux du kéfir de fruits, que l’on met à fermenter avec de l’eau et des fruits. S’ils sont préparés différemment, ils ont aussi des propriétés différentes. Ne mettez pas vos grains de kéfir de fruits dans du lait, ils n’aimeront pas du tout ! Ce sont deux souches bien distinctes.

Un ensemble d’organismes vivant en symbiose

Un peu comme son cousin le levain, les grains de kéfir sont composés d’un ensemble de microbes : des lactobacilles, des levures et des bactéries acétiques. Ce qui est magique c’est que chaque groupe de microbes a une utilité et prédomine pendant les différentes phases de la fermentation. Ainsi, chacun crée les conditions de développement des autres organismes. Et tout ce petit monde vit en harmonie dans les différentes couches des grains de kéfir (les bactéries à la périphérie et les levures au centre) et travaille à l’unisson pour survivre et se développer.

Ainsi, pendant la préparation du kéfir, il y a une double fermentation : une fermentation alcoolique par la consommation du sucre et une fermentation lactique (c’est celle qui permet par exemple la conservation des éléments). C’est le même principe que dans la naissance du levain, qui vient remplacer la levure chimique.

Qu’est-ce qu’on trouve à la fin dans une boisson au kéfir ?

De l’acide lactique, de l’acide folique, quelques minéraux et des vitamines (B6, B12) et surtout un grand nombre de bactéries qui ne sont pas naturellement présentes dans notre organisme et qui vont coloniser et renforcer notre microbiote intestinal. C’est ce qui fait du kéfir un probiotique naturel.

Pour bénéficier de l’effet probiotique du kéfir il faut en boire tous les jours pour apporter de nouvelles bactéries. Si on arrête d’en consommer les bactéries du kéfir finissent par disparaitre de notre intestin.

On trouve aussi un tout petit peu d’alcool comme dans toutes les boissons fermentées (entre 0,05% et 1%). Si on veut en donner aux enfants, on limitera le temps de fermentation à 24h pour réduire la teneur en alcool du kéfir de fruits.

Est-ce qu’il y a des contre-indications pour boire du kéfir ?

Par précaution je dirais qu’il vaut mieux éviter la consommation de kéfir pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et en cas de maladie du colon et des intestins (maladie de Crohn, intestin irritable).

Je recommande aussi de commencer progressivement à boire du kéfir : 1 verre par jour, puis 2 … de temps en temps puis régulièrement. Observez comment votre corps (et votre transit) réagit. Soyez attentif à votre vitalité, à votre digestion et au confort intestinal.

A noter : plus la fermentation est longue et plus le kéfir aura tendance à ralentir votre transit. A ajuster donc selon l’effet souhaité.

Le kéfir : un probiotique qui stimule les défenses immunitaires

Les bactéries du kéfir agissent directement au niveau de l’intestin. Elles vont renforcer la muqueuse intestinale qui permet d’absorber les nutriments, détecte les bactéries pathogènes et active les défenses immunitaires.

Quand la muqueuse intestinale est perméable, on assimile moins bien ce que l’on mange et les bactéries et toxines pénètrent plus facilement l’organisme.

Cette hyperperméabilité intestinale modifie la morphologie de la muqueuse intestinale et entraîne des phénomènes physiologiques souvent incompris (fatigue chronique, mauvaise humeur, maux de tête…).

Source : Laboratoire Symbiotec

Les bénéfices sur la santé du kéfir sont nombreux :

• amélioration de l’état général (par une meilleure absorption des nutriments et un renforcement du système immunitaire)
• une meilleure digestion et un transit régulé
• plus de confort intestinal (réduction des gaz et des ballonnements)
• une réduction des inflammations (notamment articulaires)
• certains disent qu’il fait maigrir … (je trouve que c’est vrai mais je n’ai rien trouvé qui le prouve)

Sans plus attendre, voici comment préparer du kéfir et prendre soin de ces merveilleux petits grains.

Comment faire du kéfir de fruits ? Recette et mode d’emploi

Où trouver du kéfir ?

Les grains de kéfir ne se vendent pas, ils se donnent ! Le kéfir n’est pas fabriqué de façon industrielle, il se développe à partir d’autres grains de kéfir.

Sachez que certains magasins bio proposent des grains de kéfir qui sont offerts par ceux qui en cultivent. Il existe aussi des groupes Facebook et des sites qui mettent en relation ceux qui souhaitent échanger de grains de kéfir.

La première fermentation de vos grains de kéfir

Lorsque vous recevez vos grains de kéfir, vous allez les booster pour les réveiller. En général lorsque les grains de kéfir ont été au frigo ils sont endormis et il faut les réactiver. Par la suite si vous utilisez vos grains de kéfir d’une tournée à l’autre, ils gagneront en efficacité au fil des fermentations.

Méthode pour activer vos grains de kéfir (si besoin)

• A l’aide d’une passoire (en nylon de préférence), égouttez rapidement vos grains de kéfir (c’est mieux s’il reste un peu d’eau au fond)
• Changez l’eau (utilisez de l’eau décantée, filtrée ou de l’eau de source. Le chlore nuit à la fermentation). Il vous faut à peu près 4 volumes d’eau pour un volume de kéfir
• Ajoutez une cuillère à café de sucre blond
• Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante
• Des bulles vont se former à la surface de votre bocal (c’est le signe que tout va bien)

La recette de base pour faire du kéfir de fruits

Cette recette est toute simple et fonctionne à tous les coups si vos grains de kéfir sont en bonne santé. Une fois que vous la maitriserez, vous pourrez ajouter des variantes pour aromatiser votre kéfir de fruits.

Ingrédients du kéfir de fruits

• une cuillère à soupe de grains de kéfir
• 1 litre d’eau de source ou filtrée (cliquez pour en savoir plus sur la qualité de l’eau)
• une cuillère à soupe de sucre blond
• une figue séchée bio ou non traitée (qui apporte du sucre qui se diffuse lentement)
• 2 ou 3 rondelles de citron bio ou non traité (qui acidifie et neutralise les bactéries indésirables)

Matériel pour la préparation du kéfir

• un bocal en verre type le Parfait
• un carré de tissus propre
• un élastique
• une passoire en nylon
• une bouteille de limonade vide conçue pour résister à la pression (n’utilisez pas d’autres bouteilles !! )
• un entonnoir
• des cuillères en bois ou en plastique

Préparation du kéfir de fruits

La première fermentation : 24 h

• Prélevez une cuillère à soupe de grains de kéfir et placez-les dans votre bocal
• Ajoutez 1 litre d’eau
• Ajoutez une cuillère à soupe de sucre blond, une figue séchée et une rondelle de citron bio
• Couvrez d’un carré de tissus que vous fixez avec un élastique
• Laissez fermenter 24h à température ambiante

La première fermentation dure 24h. Vous allez voir remonter la figue à la surface sous l’effet de la production d’acide carbonique (CO2).

On peut s’arrêter là ou poursuivre avec une seconde fermentation qui va donner plus de pétillant au kéfir. C’est à ce moment que l’on peut l’aromatiser.

La seconde fermentation : de 24 h à plusieurs jours, bouteille fermée

• Nettoyez vos ustensiles et vos contenants à l’eau chaude savonneuse
• Placez un entonnoir et une passoire au-dessus de la bouteille. Versez votre kéfir de fruits
• Récupérez les grains pour la prochaine fermentation. Ne les lavez pas !
• Fermez la bouteille et laissez à nouveau fermenter 24 à 48h à température ambiante, ou à basse température pour augmenter le pétillant de votre boisson (je place mes bouteilles de kéfir à la cave)

Si vous souhaitez aromatiser votre kéfir de fruits, laissez-le dans un grand bocal et ajoutez des fruits séchés, des épices ou même des plantes. Refermez le couvercle.

Placez ensuite votre bouteille au réfrigérateur, si vous voulez la boire tout de suite, ou dans un endroit frais pour ralentir la fermentation. Il m’est arrivé de garder des bouteilles de kéfir plusieurs mois dans mon garage (frais), et c’est ce qui rend le kéfir très pétillant (attention au moment de l’ouverture de la bouteille).

Une fois ouvert, consommez dans les 3 jours.

A savoir pour réussir vos fermentations

• Le kéfir n’aime pas l’aluminium, le froid de manière prolongée et les produits toxiques (cigarette, produits ménagers …) qui sont absorbés par les grains.
• Utilisez du sucre blond, non raffiné. Pas de miel qui est antibactérien et nuit au développement des bactéries.
• Choisissez des fruits bio ou non traités.
• Ne rincez pas vos grains de kéfir sauf s’ils sont malades (aspect filandreux).
• Préférez une eau peu minéralisée (voir mon article sur l’eau idéale pour la santé), non chlorée bien sûr et filtrée si vous utilisez de l’eau du robinet.
• Une cuillère à soupe de grains de kéfir suffit pour 1 litre d’eau.
• La température idéale pour une fermentation équilibrée est entre 18 et 20°. Une température basse (5-15°) favorise la fermentation alcoolique, une température élevée (26-35°) favorise la fermentation lactique.
• Attention : pétillant ! Utilisez obligatoirement une bouteille résistant à la pression (bouteille de limonade) et ouvrez tout doucement le bouchon. Au-dessus de l’évier c’est plus prudent pour éviter d’arroser toute la cuisine.
• Je ne stérilise pas mes bocaux ni les contenants. A vous de voir.

Comment conserver les grains de kéfir ?

Vos grains de kéfir vont se multiplier, vous allez rapidement en avoir beaucoup ! Conservez-les dans un bocal en verre au réfrigérateur, avec de l’eau non sucrée (pour que les grains se reposent sans fermentation). Si vous les partagez, assurez vous qu’ils sont en bonne santé.

Renouvelez l’eau tous les 10 – 15 jours.

Il y a tellement à en dire, que j’ai du mal à m’arrêter… Et vous, connaissez vous le kéfir ? Quelles sont vos recettes de kéfir de fruits ou de lait ?

Attention : pétillant !

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Sources :

• bio-sante.fr : le kéfir
• groupe facebook : kefir, kombucha et jun
• Le kéfir. Caractères physico-chimiques, microbiologiques et nutritionnels. Athéna Zourari, E.M. Anifantakis. 1988. Laboratoire de Technologie laitière, École Supérieure d’Agriculture d’Athènes.
• Dimitch, Kosta. – Le képhir ou champagne lacté du Caucase : origine, morphologie du champignon, action physiologique et thérapeutique. Paris : Davy, 1888.